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啤酒设备厂家聊聊麦芽质量评价

文章出处:www.gt-race.net 作者:豪鲁啤酒设备 发表时间:2021-06-03   02:06:23      

精酿啤酒中,麦芽质量的评价相信很多人都不是很了解,不知道如何去判断麦芽质量的好坏。啤酒设备厂家接下来带大家了解一下。

麦芽的质量评价和标准

  感官检验

1、  色泽:浅色麦芽应为淡黄有光泽。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红斑色。

2、  香味:浅色麦芽有麦芽香味,深色麦芽不仅有麦芽香还应有焦香味,不能出现异味。

3、  粒状:麦粒完整、均匀;麦根除尽、破粒少;无霉、无虫;不含杂质。

4、  夹杂物:麦芽应除根干净,不含杂草、谷粒、尘埃、枯草、半粒、霉粒和损伤粒等杂物。

  物理特性

1、  千粒重:麦芽溶解越完全,千粒质量越低??珊饬科淙芙獬潭?/span>;一般不高于30-40/千粒。

2、  麦芽相对密度:麦芽的相对密度由麦芽的松软程度决定,相对密度越小,说明麦芽干燥和溶解状况越好,反之,溶解不好。相对密度可用沉浮试验反映,沉降粒<10%为优;10%-25%为良好;25%-50%为基本满意; 50%为不良。

3、  化学特性:以上任何一种麦芽外观、理化指标均不能对麦芽质量做出全面的评价,故应以外观指标和若干理化指标对麦芽进行全面评价。

啤酒麦芽

麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响

1、水分

出炉水分反映麦芽的脱水和焙焦程度,浅色麦芽出炉水分控制在3.5-5.0%,深色麦芽水分控制在2.0-3.0%。麦芽在储存后熟期间,需要水分有所上升(约0.5-1.0%),以使在后熟期麦皮失去原来的脆性,粉碎时破而不碎,有利于麦汁过滤。

2、糖化时间与α-淀粉酶

糖化时间长,说明麦芽中的淀粉酶活性不高。制成的麦汁可发酵性糖含量低,使发酵度降低。糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。

α-淀粉酶活力与下列因素有关:(1)浸麦度(2)发芽条件(通风、温度、时间)(3)外加赤霉酸

3、麦汁浊度

协定麦汁浊度可以在一定程度上预测糖化麦汁可以达到的清晰度,一般溶解不良的麦芽,麦汁不清,溶解良好的麦芽,麦汁清晰。

麦汁浊度受大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温度和麦芽贮藏的影响,不能单纯以此作为衡量麦芽的质量标准。

色度

4、  色度

煮沸色度与啤酒色度相关性相对较好。色度深,制成的麦汁色度液深。协定麦汁的色度并不代表啤酒的色度,但可用来说明麦芽属于哪一种类型。

色度与煮沸色度通常成正比关系,但也不尽然,焙焦温度不足,麦芽色度低,但麦芽中多酚氧化酶、过氧化酶残留过多,煮沸色度深。

5、  浸出率与粗细粉差

粗细粉差反映麦芽细胞的溶解情况,一般认为溶解良好的麦芽的粗细粉差<2.0%,粗细粉差与大麦发芽率、浸麦度、发芽时间有关。浸出率与粗细粉差是一个经济指标,浸出率低,相当于单位麦芽量制成的啤酒量少,使生产成本提高。优良麦芽浸出率在78-82%之间,浸出率与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。

6、  蛋白质与库值

制麦过程中分解的蛋白质与合成的蛋白质基本相当,因此麦芽蛋白质含量与大麦蛋白质含量相近。通常澳麦和欧麦的蛋白含量低于加麦。但加麦蛋白酶活力通常更高。

库值是反映麦芽蛋白质溶解的重要指标,库值越高,说明蛋白质溶解越完全,但蛋白溶解过度也会影响到啤酒的泡持性与口感。


7、  α-氨基氮

衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。α-氨基氮低,酵母营养不足,不能正常繁殖,造成发酵异常,使啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙酰不能还原等等。

麦汁中的氨基氮主要来自麦芽,只有一小部分来自糖化过程中麦芽蛋白质的继续分解。同品种麦芽,氨基氮一般与库值成正比。蛋白质高的大麦比较容易产生高的氨基氮水平。

8、  糖化力

糖化力是指在α-淀粉酶和β-淀粉酶的综合作用下,麦芽形成还原糖的能力。

影响麦芽糖化力的因素:(1)大麦品种(2)大麦蛋白质含量,蛋白含量高的大麦糖化力高(3)制麦工艺,主要与大麦浸麦度、麦芽溶解程度、干燥工艺有关。

9、β-葡聚糖

β-葡聚糖是胚乳细胞壁的重要组成物质,高温发芽有利于β-葡聚糖的降解。β-葡聚糖含量与麦芽的溶解和品种有很大关系,麦芽溶解最先分解的就是β-葡聚糖。β-葡聚糖的水溶液的粘度极高,随着其分子质量的不断降解而粘度逐步下降。β-葡聚糖对于啤酒有重要的意义,含量过高会影响麦汁过滤速度,并导致麦汁混浊,但适量的β-葡聚糖是构成啤酒酒体和泡沫性能的重要物质。

10、粘度与过滤时间

粘度反映麦芽胚乳细胞壁半纤维素和麦胶物质的降解情况,表示麦芽的溶解程度。对同品种麦芽而言,粘度大,反映麦芽溶解不好,特别是蛋白质和β-葡聚糖分解不好,β-葡聚糖含量高,过滤时间长。提高浸麦度、提高发芽温度,延长发芽时间可降低β-葡聚糖含量,降低麦汁粘度。

11、PH值与总酸

溶解度高的麦芽,其酸度也相应较高,PH相应较低,反之,溶解度低的麦芽,其酸度相应较低,PH较高。如果麦芽的酸度不正常,说明发芽条件不正常,如通风不足,浸麦过度、发芽温度过高、溶解过度等等。

    以上就是小编关于麦芽质量评价的分享,如果您想要了解更多关于自酿啤酒设备及原料的其他相关内容可留言。

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